Tartare é comida que combina com o verão. Suculento e elegante, refresca a cada garfada e quase nos faz esquecer de que as férias, afinal, acabaram.

O meu favorito? O de tomate, mais especificamente, o tartare de tomate e pimentão com aïoli vegano do Quincho, restaurante que coleciona prêmios de melhor vegetariano, dentre eles o do júri especializado do especial Melhor de São Paulo Gastronomia por dois anos consecutivos (2023 e 2024).

Guardada a sete chaves como toda relíquia culinária, a receita foi compartilhada com a coluna pela chef Mari Sciotti e seu braço direito, Luciano Santos.

Tive a sorte de trabalhar com o Luciano na cozinha do restaurante Maní —eu, estagiária, ele, o responsável pela agitada “praça do arroz”, de onde saem pratos icônicos como o risoto de beterraba. De lá para cá, Luci deu aulas no curso de cozinha à base de plantas da Le Cordon Bleu Brasil.

Há três anos no Quincho como subchef, ele enfrenta o desafio de desconstruir a ideia de que a comida vegetariana é uma comida sem substância e sem sabor. A estratégia para romper com esse preconceito é “valorizar o vegetal, sem mascarar ou processar em excesso o alimento”, diz.

INGREDIENTES

Para o tartar:

• 6 tomates italianos maduros
• 1 pimentão vermelho
• 1/2 cebola roxa pequena
• 2 colheres de sopa de molho de cogumelos ou shoyu
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 1 colher de sopa de alcaparras
• 1 maço de cebolete finamente picada
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de sal

Para o aioli:

• 1 xícara de leite vegetal sem sabor
• 1 colher de chá de mostarda dijon
• 2 dentes de alho
• 2 colheres de chá de vinagre branco
• 1 ½ xícaras de óleo vegetal
• 1 colher de chá de sal
• Aceto balsâmico a gosto
• Azeite a gosto

MODO DE PREPARO

1. Descasque os tomates e retire o miolo. Misture o sal e o açúcar e passe nos tomates como se estivesse temperando. Deixe numa peneira para escorrer a água por no mínimo 1 hora – esse processo é importante para trazer a textura mais “carnuda” ao tomate, além de acentuar o seu sabor.

2. Queime a pele do pimentão na boca do fogão, deixando-o bem queimado e coloque em água com gelo para facilitar. Remova a pele e as sementes e reserve a polpa.

3. Para o aioli vegano, bata no liquidificador o leite vegetal, o sal, a mostarda, o alho e o vinagre até obter uma mistura homogênea. Junte o óleo aos poucos, em fio.

4. Pique o tomate e o pimentão finamente e misture a alcaparra, o molho de cogumelos (ou shoyu), a cebola picada finamente, um punhado de cebolete picadinha, e acerte os temperos a gosto.

5. Servir aberto em um prato decorando com o aioli vegano, azeite e aceto balsâmico. Acompanhado de um pãozinho fica ótimo!